På tal om kyckling

Stekt kyckling med grönsallad, gelé och stekt potatis var för inte så länge sedan en riktig festrätt på restaurang. Det var innan mass-uppfödningar gjorde den till vardagsmat. Den tillagades först när gästen beställde den och ibland kunde det ta sin lilla tid. Det hände förstås att servitören glömde bort beställningen och då gällde det att ha svar på tal när gästen undrade var maten tagit vägen. Så här kunde det låta!

- Nej, det här är för galet! Jag har för mer än en halvtimme sedan beställt en halv kyckling och ännu inte fått den.

- Vi väntar bara på att det ska komma en gäst och beställa den andra halvan, svarade servitören. Vi kan ju omöjligt steka bara en halv kyckling.

Kyckling med fågelinfluensa

Kombinerade idag min goda promenadvana med en god gärning! Tog med en påse gammalt bröd och startade min runda i vår park. I en liten damm mitt i parken samlas många sorters fåglar - de flesta är änder och de simmar runt i den lilla pölen, som hålls isfri med hjälp av en bubblande fontän.

Ivrigt kvackande kommer de första fram till mig så snart jag stannat, kanske är de utskick-ade för att spana in vad jag är för typ. Så snart jag tar fram brödpåsen kvackar de lite extra och strax är jag omgiven av alla deras hungriga kompisar.

Undrar om någon av dem bär på fågelinfluensa? Inser plötsligt att jag aldrig hört ett endaste ord eller uttryck i krogbranschen, som anspelar på just fågelinfluensa. Det var ju så mycket skriverier förra våren och varningarna för kycklingkött var många.

Någon rolighetsminister i krogvärlden borde ha använt något fågel-influensalikt när de serverat kyckling eller anka. Har du hört ett sådant ord, skulle det vara kul om du hörde av dig!

Ännu en seg biff

Kan inte motstå frestelsen att så här lagom till lunch servera ännu en seg biffhistoria. Den här utspelar sig någonstans i mellansverige på 1940-talet, men är förmodligen lika aktuell på vissa restauranger även idag.

- Kyparn, den här sega biffen får ni allt ta ut igen, den är absolut omöjlig att äta!

- Ta ut och ta ut! svarar kyparen. Vem tror ni nu vill ha den, sedan ni suttit och karvat i den?

Sega biffar

Kan inte låta bli att starta dagens bloggande med ännu en biffhistoria. Denna härstammar från 1944, en tid då allt fler svenskar började köra bil.

- Nej kyparn, nu går det ta mig tusan för långt, här hittar jag ett stycke gummi i biffen!

- Tja, svarar kyparen, jag ber så mycket om ursäkt, men... men bilarna tränger ju ut hästarna mer och mer!

Var tog biffen vägen

Om kött finns det många roligheter. Antingen är det för lite kött, för segt eller något annat som är fel. När man serverat gästen sin mat, är det vanligt att man stannar till vid bordet och frågar om det smakar bra. Och det är inte alltid man får det svar man önskar sig. Här en historia från 1944 där hovmästaren på en restaurang frågar gästen.

- Nå, hur fann min herre biffen?

- Jo tack, jag lyfte på potatisen... och där låg den.

Främmande föremål i maten

Alla har väl hört talas om att folk ibland hittar främmande föremål i maten. Det var nog lika vanligt förr, som det är idag. Detta lilla replikskifte utspelade sig i en matsal 1944 när gästen, som just börjat äta, kallar på hovmästaren.

- Hör nu, hovmästarn! Jag hittade den här trästickan i korven!

- Det var rysligt tråkigt, men jag försäkrar...

- Hör på, fortsätter gästen, att ni serverar mig lite av hunden, det fäster jag mig inte vid, men jag ska be att få bli förskonad från hundkojan!

Min insats för en renare natur

Tänker på "Flaskpelle" när jag tar min dagliga promenad. Han var ett av Visbys verkliga original i slutet av 1960-talet. På sin gröna militärcykel cyklade han tidiga morgnar runt i hamnen och innerstan, han samlade pantflaskor. Exakt klockan sju parkerade han cykeln utanför fönstret till Kaffestugan, där jag jobbade, och då var trälådan på pakethållaren och kassarna på styret fyllda. Han sparade alla flaskpengar på banken och reste vart fjärde år för att se sommarolympiaden.

Han hade ett tydligt mål med sitt samlande, tänker jag, när jag plockar upp den andra ölburken som skräpar ner i naturen. Tycker det är märkligt att folk bara kastar bort sina pengar, men femtio öre betyder kanske ingenting längre. Min promenad gav mig frisk luft, motion och en hel krona i förtjänst.

Om jag tar hand om två burkar per dag under mina promenader får jag ihop 365 kronor på ett år. Det räcker inte till någon OS-resa även om jag sätter in pengarna på banken. Idag tar ingen bank emot några pengar utan att ta betalt och inte betalar de någon ränta heller. Jag samlar mina pantpengar i en burk och är nöjd över min insats för en renare natur.

Somliga kallar mig arkivråtta

Är man som jag, intresserad av livet i krogbranschen och vill veta hur det var förr måste man besöka olika arkiv och antikvariat. Låter kanske inte så kul, men jag lovar att det är både intressant och spännande. Jag är ständigt på jakt efter nya kunskaper och vet aldrig vad jag kommer att hitta. Ibland går jag hem med riktigt ovärderliga fynd.

Jag har funderat över varför anställda i restaurangbranschen blivit så illa behandlade av andra grupper i samhället. Varför ansåg man sig alltid ha rätt att ständigt kritisera och skälla ut restaurang-personal? Och varför målade man i pressen upp en bild av att de alltid var oförskämda, oärliga, lata och försupna?

Jämför man dessa bilder med dem, som servitörer och portierer berättar om i egna tidskrifter är det lätt att förstå att det handlar om klassfrågor. Det offentliga samhällslivet var förr bara till för dem med fina titlar och mycket pengar. Alla andra skulle helt enkelt vara tysta och hålla sig "på mattan". Och naturligtvis använde man sig av den press man ägde och kontrollerade.

Jag sänder ofta en tacksamhetens tanke till alla de servitörer och portierer, som startade egna tidskrifter och beskrev sin historia på sitt eget vis. Jag har funnit mängder av små historior, berättade med glimten i ögat och en stor portion humor. De målar alla upp levande bilder av vardagslivet bakom svängdörrarna, men också om hur det kunde gå till när "fint" folk besökte hotell eller restauranger.

Självklart kommer jag då och då att dela med mig av dessa underbara minnen i bloggen!

Risker med olika språk

En engelsman bodde en längre tid på Hotell Anglais. Varje dag besökte han hotellets matsal och talade då alltid engelska. En dag hade han väldigt bråttom och väntan på varmrätten blev ganska lång. Han knackade därför uppfordrande med besticken i tallriken. En kollega till den som serverade engelsmannen vidarebefordrade uppmaningen genom att ropa ner till köket.

- Pinne på 21:an slår i tallriken, skynda dig upp med käket!

Servitören rusade upp med varmrätten, serverade engelsmannen och kunde inte låta bli vädra sina upprörda känslor. Säker på att inte bli förstådd utlät han sig - med relativt artigt tonfall.

- Här har du, din jäkel, käka nu så att det stänker om truten på dej!

- Tack så mycket vaktmästaren, svarade engelsmannen på bruten men god svenska. Och så kan jag kanske få en pilsner till!

En historia funnen i Portierens Jubileumsnummer 1951, signerad J.

Goda och dåliga vanor

Somliga reklambudskap har en tendens att stanna kvar i huvudet under ganska lång tid. Det är säkert vetenskapligt uträknat, men ganska tröttsamt när vissa ord eller fraser inte vill släppa taget. Just nu snurrar "en god vana" och "en dålig vana" runt i mitt huvud. Funderar över vilka vanor i mitt liv som är goda respektive dåliga och det gäller förstås att se det positiva i allt man gör.

- Jag går upp varje morgon, duschar och klär på mig - det är en mycket god vana.

- Jag äter frukost innan jag tar första blosset på morgonen - måste också vara en god vana. Blosset borde vara en dålig vana, men att jag tar det efter frukosten är däremot en mycket god vana.

- Tar en promenad varje dag oavsett vad det är för väder - är en mycket bra vana. Det finns som bekant inget som heter dåligt väder, bara olämpliga skor och dåliga kläder.

- Att jag inte äter ett äpple varje dag - måste nog ändå räknas som en god vana, eftersom jag inte cyklar runt och knycker dem från grannens äppelträd.

- Besöker gärna olika krogar, äter, fikar eller tar ett glas vin - det skulle andra kanske kalla en dålig vana. Jag anser däremot att det är en mycket god vana för jag snackar med personalen och går alltid hem med nya ord, utryck eller historior. Och det viktigaste av allt, jag får massor med inspiration att fortsätta skriva i min blogg.

Nu har jag gjort det reklammakarna vill, tänkt igenom mina vanor. Jag tänker däremot inte ändra på något av det andra uppfattar som dåliga vanor och därmed hoppas jag att reklamsnurret i mitt huvud kan upphöra.

Skrattande direktör

Hittade några rader i min anteckningsbok från 1986, nedskrivna efter samtal med en hotellvaktmästare i Hässleholm.

- Det här är den enda gången jag verkligen har tjänat pengar på er, lär direktören på Berns ha sagt, innan han storskrattande stängde igen dörren efter personalen vid lockouten 1938.

Löneökningar efter lockout 1938

En av mina läsare ville veta mer om orsaken till en omfattande lockout i hotell- och restaurangbranschen 1938. Den beskrivs i en mening i Wikipedia. I dagspressen skrevs det många spaltkilometer och jag gör ett försök att sammanfatta allt här!

Upprinnelsen till själva lockouten var inte alls särskilt märkvärdig. Facket skrev under 1930-talet in många nya medlemmar, den lokala fackliga organisationen byggdes ut. Självklart utbildade man sina ombudsmän och förtroendevalda till skickligare förhandlare, för att på bästa sätt kunna hjälpa medlemmarna på arbetsplatserna.

Utvecklingen följdes noga av motparten och arbetsgivarföreningen blev för första gången riktigt rädda. De var övertygade om att facket tänkte använda strejkrätten för att tvinga arbetsgivarna att betala högre löner i avtalsrörelsen våren 1938.

Verklighet var en annan. Arbetsgivarnas hårdnackade krav om lönesänkningar i de inledande förhandlingarna gjorde att fack-föreningen valde att ligga lågt. De tänkte utgå från det gamla kollektivavtalet och inte begära några löneökningar alls. Man ville däremot inte oroa medlemmarna inför helgerna och tyckte att arbetsgivarna gott kunde fortsätta leva med tron om att stridsviljan var stor, att förbundet var rustad för strejk den 1 januari 1938.

Förhandlingarna strandade den 3 januari och arbetsgivarföreningen varslade om lockout. Fackförbundets ordförande Carl Bengtsson trodde att arbetsgivarna bara ville skrämmas för att få igenom sitt bud och lät initiativet ligga kvar hos arbetsgivarna. Ett sista försök att komma överens slutade dock med att arbetsgivarna gjorde allvar av sitt hot. Måndagen den 17 januari 1938 lockoutades alla anställda på företag som tillhörde arbetsgivarorganisationen.

Nyheten spreds som en löpeld i dagspressen och det gällde att vinna sympati hos allmänheten, som såg sina "mänskliga rättigheter - att äta och dricka" bli beskurna. Konflikten pågick i åtta veckor, den avblåstes den 12 mars 1938.

Det blev inga lönesänkningar utan lönerna justerades uppåt med ungefär det belopp som fackföreningen från början ville ha. Dessutom förkortades arbetstiden för servis- och hotellpersonal från 189 till 177 timmar i månaden. Den största vinsten var medlemmarnas ökade tilltro till facket och många nya medlemmar strömmade till.

Konflikten beskrivs mer detaljerat på ett par sidor i boken Kampen bakom svängdörrarna - historien om Hotell och Restaurang Facket.

Hört i entrén

Står och pratar med entrévakten på en krog då en man med vingliga steg närmar sig entrén. Det är lätt att konstatera att han är ganska överförfriskad och att han inte ska in. Kan inte annat än le när jag hör hans argument för att ta sig in på krogen.

- Tyvärr, du kommer inte in idag, säger entrévakten. Du verkar redan ha fått i dig tillräckligt idag.

- Va då rå, jag har ju inte druckit nå´t, svarar mannen.

- Du är välkommen tillbaka en annan dag, fortsätter entrévakten.

- Öhhh duu, va heter du, fortsätter mannen sluddrigt.

- Det spelar ingen roll, du får ändå inte komma in.

- Öhhh duu är fan i mig skyldig att tala om det!

- Varför då, svarar entrévakten tålmodigt.

- Öhhh det är du visst det, enligt konsumentlagen!!!

Kräftor och ädla drycker

Restaurangfolk är ofta mycket goda berättare, med yviga gester och glimten i ögat drar de gärna en historia för den som vill lyssna. Historiorna ger en god bild av vardagslivet på krogen, gästerna i matsalen och fadäserna bakom kulisserna. De är inte alltid helt sanna, men de flesta är roliga och tänkvärda, en del är värda att berätta vidare.

Så är det med gubbarna som satt på krogen och åt kräftor. De drack en hel del ädla drycker till klorna, sjöng och var glada. Servitrisen ställde i slutet av måltiden ut en liten skål vatten med citronskiva i vid varje kuvert. En sköljkopp på silverfat, avsett att skölja fingrarna i. Efter en stund ropade de på servitrisen.

- Fröken kan vi få var sin sådan till, hojtade en av dem och pekade på sköljkoppen.

Hur många sådana "groggar" de drack den kvällen förtäljer däremot inte historien.

Servitörsnack

- Vi får nog ta ut gästen på bord fem, han sitter och sover, sa servitören till sin kollega.

- Nej, nej, nej, svarade den andre. Låt honom vara! Han betalar ju notan varje gång jag väcker honom.

Pungpinans ruskiga historia

En kort notis under rubriken "Visste du..." i gårdagens gratistidning punktSE fångade inte bara mitt intresse utan också en av mina läsares. Kul att fler har ögonen med sig!

"... Pungpinan är en plats som ligger mellan gamla Enskede och Skarpnäck. Namnet sägs ha sitt ursprung från en krog som tidigare låg där och att det sved i pungen (plånboken) då man besökte deras krog för att ta sig en öl."

Nyfiket rotade jag i några arkiv och fann att krogen egentligen hette Skarpnecks krog. Kärt tillhåll får ofta ett eller flera smeknamn och i början av 1700-talet benämndes krogen av moralister som svaga själars förförelseställe. I folkmun använde man uttrycken Pungpinan eller Krogen i kröken. Krogen var ett välkänt tillhåll för bönder, drängar och resande som på väg till eller från huvudstaden stannade för att släcka sin törst. Det skämtades om att penningpungen blev pinad, därav namnet Pungpinan.

Jag hittade också en ruskig historia om före detta gardisten Peter Almqvist. Den börjar en sen kväll i början av mars 1803 då Peter beväpnad med en yxa är på väg söderut i snöyran. Peter, känd som en riktig bråkmakare, är på jakt efter pengar och tänkte nu lägga vantarna på Pungpinans dagskassa. Tidigare samma dag hade han druckit både öl och brännvin på krogen och visste att snöovädret gjort krogen nästan folktom.

Det gick inte riktigt som Peter hade tänkt sig. Rånet övergick i våldsamheter och slutade med yxmord på krögerskan Maja Schröder, hennes två barn och den anställda pigan. Peter försökte desperat att fly, men nyanlända gäster ingrep och han överlämnades till lands-fiskalen. Morden väckte stor uppmärksamhet och folk vallfärdade till platsen där de bestialiska handlingarna hade utförts. Till och med kungen, Gustav IV Adolf, lär ha lockats.

Peter, som tidigare varit straffad för både inbrott och rån, dömdes denna gång till döden. Och en dag i början av augusti 1803 samlades skrikande folkmassor på Skanstulls Galgbacke, för att följa mördarens sista steg till avrättningen i galgen.

Bubbel och titelgrubbel

Bloggare, groggbloggare, joggare - nej nu gick jag verkligen för långt, joggare blir jag ju aldrig! Prövar med bloggjoggare, men känner genast att det också är kört. Att sitta framför "burken" hela dagarna och helst på nätterna också för att hinna ta del av allt som skrivs på nätet är inget för mig. Man måste ju hinna andas lite frisk luft emellanåt.

Kanske groggjoggare kan vara något, men det innebär ju att jag ska jogga runt på flera olika barer och krogar under några få kvälls-timmar. Nej, det är jag alldeles för bekväm för, jag gillar att sitta stilla, studera omgivningen och snacka med krogfolket. Och så dricker jag bara öl eller ett par glas vin, nästan aldrig en grogg.

Prövar istället med krogkulturbloggare, krogordsbloggare eller krog-bloggare, men inser snabbt att det kommer att leda till väldigt många konstiga samtal. Halva min bekantskapskrets har ju ingen aning om vad en blogg är och jag har redan nu svårt att få dem att förstå.

Nej, det är väl bara att inse att det inte blev något resultat av mitt titelgrubbel i kväll heller. Det enda raka är väl att ta ett glas bubbel, bubbla och grubbla vidare.

Problem med titulaturen

Jag har helt plötsligt fått en väldig massa tid över att göra precis vad jag vill. Har nyligen fyllt sextio och blivit pensionär, men hur kul låter det egentligen? Ordet pensionär kommer jag inte att titulera mig som, det slår mig rakt i ansiktet, låter som om jag är last-gammal och att livet skulle vara slut. Så är det verkligen inte alls, det finns så oändligt mycket mer att göra.

Slår upp ordet pensionär i ordboken och finner en kryptisk förklaring om ålder, med hänvisning till pensionärshem, pensionärsrabatt, folkpensionär och en glad pensionär. Låter inte heller särskilt uppmuntrande, eller hur? Letar vidare och under ordet pension finner jag att det är ett regelbundet utbetalat belopp till person som lämnat yrkeslivet, men det visste jag ju redan.

Problemet kvarstår, hur ska jag titulera mig? Vad förväntas det av mig och vad ska jag göra med all den kunskap jag fått i mitt yrkesliv? Titulera mig som fritidsforskare, men det är upptaget, det används redan av den som är arbetslös.

Letar vidare och finner att sakkunnig är den person som besitter sakkunskap på ett visst område. Passar mig bra, för jag vet väldigt mycket om livet bakom svängdörrarna i krogvärlden och har samlat yrkesord i krogvärlden under en lång tid. Jag ska helt enkelt använda mig av min sakkunnighet, finna sakkunnighetsuppdrag och avge sakkunnighetsutlåtande. Det låter väl lagom tungt eller hur?

Nej, med den här typen av grubblande kommer jag aldrig att hitta en lagom bra titulatur för mig. Det enda raka är väl att gå ner till kvarterskrogen, insupa atmosfären och studera omgivningen. Bland alla välbekanta ljud kan jag kanske hitta något nytt krogord eller en användbar titel för resten av mitt liv.

Calzone med hamburgare

Att baka en pizza som alla kommer att pröva och minnas är något som landets alla pizzerior numera tycks sträva efter. Det kan bli nästan vad som helst och jag har sett många märkliga matkombinationer. Den senaste varianten fick jag kunskap om i förra veckan då en journalist ringde och ville veta mer om olika sorts pizzor i Sverige.

Nu handlade det om en Calzone, som normalt är en inbakad pizza med tomatsås, ost och skinka inuti. Den skiljer sig i formen från de övriga pizzasorterna där alla ingredienser läggs ovanpå en rund degskiva. Gör man en Calzone ska degskivan vikas runt om ingredienserna, som då hamnar inuti pizzan. Namnet Calzone kommer för övrigt från italienskans calza, som betyder strumpa.

Nåväl, frågan handlade om en Hamburgercalzone och efter en stunds pizzaprat fick jag veta vad denna speciella sort av Calzone innehöll. Namnet ger kanske en viss vägledning eller vad sägs om en dubbel hamburgare med ost och sallad i ett bröd tillsammans med pommes frites, allt inbakat i en vanlig Calzone.

Hamburgercalzonen hade han hittat och ätit på en liten pizzeria strax norr om Skellefteå, så det är väl dit man ska åka om man vill bli riktigt proppmätt. Risken finns förstås att man hamnar i ett tillstånd av riktig paltkoma, som man säger i Norrland.

Falsk marknadsföring

I Sveriges större städer hittar man idag en pizzeria i nästan varje kvarter. I en förort av betydelse finns det i regel minst två, liksom i våra små städer. Oavsett storlek på pizzeria försöker dock alla ha sitt eget utbud av pizzasorter. Det går att hitta många märkliga och smått sensationella sätt att baka pizza på.

Hittar den ena pizzerian på något nytt måste naturligtvis den andra följa efter med en egen grej. Jag har en tid studerat pizzeriornas reklam och menyer och funnit att många idag erbjuder vedugns-bakad pizza. För mig innebär det att pizzan ska bakas i en vedeldad ugn, men synar man ugnen finner man en helt vanlig elektrisk ugn.

För mig är detta fenomen falsk marknadsföring och när jag frågar efter vedugnen tittar pizzakocken konstigt på mig. Ännu underligare blick får jag på frågan om var de förvarar veden.

Har vi verkligen blivit så avtrubbade av alla dagliga reklambudskap att vi inte reagerar eller är det så enkelt att vi inte längre bryr oss?

Smal, slank och lycklig

Då var det dags igen att börja tänka på det man stoppar i munnen. Om man inte vill gå upp i vikt förstås och det vill väl ingen göra. Efter alla helger med mycket och god mat, ska vi börja följa alla veckotidningars goda råd för ett bättre liv. Löpsedlarna skriker ut sina budskap.

Gå ner tre kilo på en vecka, bli smal och slank, må bra och tänk på vad du stoppar i munnen! Följ GI-metoden, bli en glad viktväktare, ät enligt tallriksmodellen, mer fet fisk, mera grönsaker och frukt, drick vatten och ät rätt fett! Testa ditt kolesterol, ät goda bakterier, mät midja, stuss och lår. Lär dig knepen! Bli lyckligare!

I morgon drar hela Sverige igång efter alla helgledigheter och livet blir som vanligt igen. Motsägelsefullt förstås, eftersom de första semlorna redan lockar i konditoriets disk. Snart sitter vi där vid fikabordet med en bulle i handen och florsocker runt munnen. Alla goda föresatser är glömda eller får vänta en månad eller två.

Ord på vägen

Paul var inte de stora ordens eller yviga gesternas man. På sitt eget lugna och stillsamma sätt delade han gärna med sig av sina egna erfarenheter. Om tiden som anställd i restaurangbranschen och om tiden som förtroendevald och ombudsman i facket. I sitt berättande vävde han alltid skickligt in sin vishet och några kloka råd.

Jag minns särskilt när han berättade om sin första anställning på järnvägshotellet i Vännäs. Hur han under andra världskriget stod vid kokvagnar intill spåren och utspisade hungriga tyska soldater, som transporterades i järnvägsvagnar genom hela Sverige på väg till kriget i Norge.

Det var ett minne han med sorg i rösten ofta återvände till. Han ville få oss förtroendevalda att förstå att man inte alltid vet om det man gör blir rätt eller fel.

- Man ska alltid göra så gott man kan i varje stund, sa han, men man kan aldrig riktigt veta hur resultatet blir och hur ens omgivning reagerar, det kan bara framtiden utvisa.

Vän och mentor

Natten är tyst och stilla, i månens nakna sken får jag vara ensam med mina tankar. De går till tiden med min sannaste vän och fackliga mentor, Paul Vesterlund. Paul som skulle fylla 85 i maj finns inte längre med oss, arbetarrörelsen har mist en sann kämpe.

Det är mer än trettio år sedan vi möttes första gången. Jag jobbade som servitris på Hotell Fågel Blå och hade nyligen flyttat från Gotland till Lycksele. Jag var arg på min arbetsgivare, som inte ville betala den lön jag hade rätt till. Vi var bara fem servitriser, men långt ifrån eniga om vad en garantilön innebar. Vår arbetsgivare stod för ytterligare en åsikt, ingen av oss hade rätt och ingen av oss skulle ha någonting.

Vi ringde till hotell- och restaurangfacket och ville ha hjälp att reda ut situationen. Det var Paul som kom till vår arbetsplats, han lyssnade först på vad vi hade att säga och förhandlade sedan med vår arbetsgivare. Han såg nöjd ut när allt var klart och samlade oss för att berätta "sanningen".

Visst hade jag rätt, garantilön skulle betalas ut. Paul vände sig sakta till servitrisen med den längsta anställningen och nämnde en mycket stor summa, sedan fortsatte han till nästa servitris och så nästa. Allra sist vände han sig till mig som otåligt väntade på min tur.

- Du får själv fixa din lön, sa han och tittade mig rakt i ögonen, jag förhandlar bara för dem som är medlemmar i facket.

Visst blev jag mycket besviken och jättearg, men när jag sansat mig insåg jag att Paul hade rätt. Han stod rakryggad och lojal upp i den fackliga kampen. Jag blev snabbt en aktiv facklig medlem och Paul min mentor.

Nytt år - ny lag

En ny lag har sett dagens ljus. En lag som ska minska svartekonomin på landets krogar. Det är i alla fall det man tror när man bestämt att det ska finnas en personalliggare på alla arbetsplatser. I liggaren ska det varje dag skrivas in personuppgifter och namn på dem som arbetar. Här ska även klockslaget för när arbetspasset börjar respektive slutar noteras.

Liggaren ska finnas tillgänglig för myndighetskontroll och enligt skattemyndigheten ska de hinna kontrollera minst 80 procent av alla krogar under detta år. Det verkar ju vid första anblicken ganska okey att man ska klämma åt dem som fuskar, men jag undrar förstås hur denna kontroll kommer att genomföras. Ingen myndighet verkar ha fått några extra eller ökade resurser för detta arbete. Så det blir väl som vanligt, man inriktar sig i första hand på dem som det är lätt att kontrollera. De krogar som är seriösa och som redan har ordning och reda på sina papper. Då kan man i alla fall stoltsera med fin statistik.

Ny lagstiftning i restaurangbranschen är däremot "mumma" för en ordletare som mig. Jag ser med spänning fram emot alla nya uttryck som kommer att födas detta år.

Spår av nyårsfest

Inleder det nya året med en snabb promenad i den friska luften. Alla festprissar sover än och det är alldeles tyst och stilla. Hela naturen ser ut som ett enormt slagfält, överallt finns spåren av fest med nyårsraketer och smällare. Det är precis som det var på krogen när alla gäster firat nyåret färdigt och åkt hem.

Överallt stod det tomma och halvfulla glas, vattenfyllda ishinkar med upp och nervända flaskor, våta servetter och dukar, en och annan kaffekopp, bestick, serpentiner och stinkande askfat. Röjningen kunde börja och det gällde att försöka organisera arbetet på ett klokt sätt. Stora brickor och trådbackar från disken fylldes och bars ut för att sorteras i diskutrymmet.

Koppar och glas vändes upp och ner i rätt trådback. Fat och tallrikar ställdes i prydliga staplar, bestick kastades ner i vattenfylld besticklåda, askfat tömdes i en gammal konservburk och staplades för sig. Det blev snart trångt på diskhyllor och bänk, någon förbarmade sig och bytte några fulla diskbackar, men snart var kaoset i diskrummet ett faktum.

Jag har alltid förundrats över varför krögare skickar hem diskpersonal när den bäst behövs, samtidigt som de gnäller över röran. De vill självklart slippa betala för obekväm arbetstid och därför får diskpersonal aldrig komma in till en ren och prydlig arbetsplats.

Korkar i taket

Nyårsafton och den vanligaste frågan just då är var man ska tillbringa denna kväll. Skulle aldrig drömma om att gå ut och roa mig på krogen, så mitt svar blir självklart hemma eller i goda vänners sällskap.

Nyårsafton var däremot en mycket speciell kväll att arbeta. Det var kul, folk var glada, uppsluppna och generösa, det fanns inte tid för gnäll. Startade alltid tidigt med uppdukningen och det var bra att vara inne i god tid. Den servis som kom in sist fick i regel alltid leta efter bestick, askfat och annat som behövdes. Det gällde att förse sig och framför allt gällde det att ha en stapel med rena askfat gömda i något hörn eller bakom en gardin.

När de vackert brutna servetterna var uppställda och borden klara började den långa väntan på de första gästerna. De flesta kom när det endast var ett par timmar kvar till det magiska tolvslaget och helt plötsligt sjöd det av liv bakom svängdörrarna. Allt skulle fram nästan samtidigt, dryck, förrätt, varmrätt, dessert, kaffe och avec.

Det gällde sen att hinna få bort disken, ta upp alla beställningar inför tolvslaget, få ut alla glas och ishinkar med champanjeflaskor i tid. Sist men inte minst gällde det att hinna korka upp alla flaskor så att gästerna kunde skåla in det nya året. På en av krogarna jag jobbade på var hela taket pappspänt. Det blev en slags tävlan bland oss i servisen om att få korken att sitta kvar i pappen. Gästerna gillade förstås detta tilltag, men säkert inte krögaren.

Hemvändare

Juldagen och annandagen var krogen för inte så länge sedan helt stängd och som servitris var det skönt att få vila benen efter alla julbord. Numera ska man ut på krogen redan på juldagens kväll tillsammans med alla hemvändare. På båten hem från Gotland igår kunde jag inte låta bli att lyssna på några ungdomar som diskuterade hur firandet gått till.

De hade varit ute i god tid, men ändå fått köa ganska länge. De var irriterade över att det fanns två köer, en för vanligt folk och en för VIP:are. De hade ändå kommit in för det fortsatta samtalet handlade om hur ölet hade flödat, hur trångt det varit och att ljudnivån varit så hög att det inte varit möjligt att prata med någon. De verkade trots allt mycket nöjda med sitt firande, även om deras föräldrar tyckt att de borde ha umgåtts mera med släkt och vänner under den korta julhelgen.

Mina egna tankar går naturligtvis till alla dem som arbetar. Hur står de ut med alla stökiga och högljudda storstadsbor och hemvändare som invaderar ön under en kort julhelg?

Tröstetåren

Det fanns en tid då man i Sverige dömdes till döden för vissa brott. När det var dags för avrättning sattes den dömde i en hästdragen kärra. Färden till galgbacken i utkanten av staden tog sin lilla tid och man behövde troligen stanna för att få något i sig eller kanske för att vattna sina hästar.

Krogen Hamburg med anor från 1700-talet låg på Götgatan i Stockholm och var ett välkänt ställe att stanna till på. Här fick den dödsdömde sin tröstetår, en rejäl brännvinsup. Krogen lär till och med ha sparat de olyckligas glas i ett särskilt skåp.

I början av 1900-talet bjöds vissa stamgäster på en skvättblandning av sprit. Denna gratisskvätt blev snabbt kallad testamentet, kanske var det svårt att avgöra om man skulle överleva denna slags sup. Idag tar man sig en tår av helt andra anledningar. Själv tar jag mig en kryddad variant till mitt lilla julbord.

Statliga restriktioner

Livet på krogen har i alla tider styrts a samhällets alkohol-lagstiftning. När staten i början av 1900-talet ville få ordning på folk-nykterheten kom motboken och alkoholförsäljning på restauranger blev ransonerad. Alkohol fick endast serveras tillsammans med mat och genast kom en mängd nya ord och uttryck. Många beskriver verkligen sättet att få in drycken utan att behöva äta.

Klassikerna är "spritärtor", små gröna ärtor serverade i silverskål och "hit och dit mackan" som under en krogkväll gjorde många turer mellan köket och matsalen. Kan tyckas äckligt, men det var ingen som hade för avsikt att äta upp den.

Den som ändå tog sig en tugga, blev ofta överraskad av en gammal tuggbuss eller snus. Ibland var den spetsad med några tändstickor. Hade man som servis tur kunde man ibland hitta en extra dricksslant under ett slokande salladsblad.

Seg köttbit

Personalmaten på krogen var inte alltid särskilt trevlig att äta. Ett jobb i servisen innebar däremot att man ibland kunde få i sig en godbit från något serveringsfat. Med den förvissningen hoppade man ibland över besöket i den ogästvänliga personalmatsalen.

Någon gång var kockarna väldigt trevliga. De överraskade servisen med en vällagad bit mat innan köket stängde för kvällen. En sådan gång fick vi var sin tallrik med upplagd mat. Det var en snyggt garnerad wienerschnitzel, gröna ärtor och stekt potatis.

Det doftade underbart gott och med tallriken i högsta hugg bar det iväg till servisens pausrum. Stoppade en välsmakande potatisbit i munnen och började skära i min wienerschnitzel. Jag skar och skar men det var oerhört segt. Kastade ett öga på mina kollegors tallrikar för att se om deras kött också var segt, men de tycktes inte ha några problem.

Jag, som var ganska ny, ville inte klaga på mitt sega kött utan fortsatte envist att skära i min köttbit. Till slut lyckades jag få i mig en tugga och då kände jag att allt inte stod rätt till. Köttet hade en mycket underlig konsistens. Jag kände mig väldigt villrådig, funderade över hur jag skulle hantera situationen då jag hörde mina kollegors upprymda skratt.

Jag hade just försökt äta en väl tillklippt och panerad wettexduk. Snacka om att bli lurad, men jag har ofta skrattat gott åt denna minnesbild.

Snälla skämt

Det har alltid varit tacksamt att skämta med nyanställda, både i köket och i matsalen. Man vill ju så gärna göra sitt bästa i början och då är inte alltid uppmärksamheten så stor. Vid uppdukningen av mitt allra första julbord blev jag tillsagd att hämta "synvinkeln" för att kolla att allt var riktigt placerat. Gissa om det blev pinsamt!

I köket har jag hört kockarna be den nyanställda att "hämta överdraget till spisen" och i kallskänken var det någon som blev skickad att hämta "allemanskaveln". En och annan har dessutom ställts att "hacka mjöl".

Dessa varianter av skämt är onekligen ganska snälla, även om man känner sig urfånig när man går på dem. Det finns säkert många fler snälla sätt att skämta med nyanställda. Har inte du skämtat med någon nyanställd eller gått på en riktig nit någon gång?

Gubbmat

Matkapitlet i nya ordboken är äntligen klart. Här finns biffarna Backman, Lindström, Rydberg och Stroganoff, lilla fina filé Oskar och så prins Bertil. Här finns gubbröra, gubblåda och fattiga riddare. Lätt att konstatera att det är flest gubbar som fått maträtter uppkallade efter sig.

Endast några få rätter bär kvinnonamn. Det är biff Greta efter Greta Odén på Stadshotellet i Karlstad, Annapotatis efter någon som hette Anna och klassikern sjötunga Walewska troligen uppkallad efter Napoleons älskarinna. Undrar bara om hon hade fått ge namn åt maträtten om inte "Han" hade funnits med i bilden.

Några yrkesgrupper finns också representerade. Jag hittar borg-mästargryta, byggmästarlunch, frimurare, glasmästarsill, gruvarbet-are, jägarsnitzel, jägmästarlåda, skräddarlåda, skomakarlåda, sjö-mansbiff, snickarlåda, sotare och vagnmakare. Självklart var det efter andra gubbar för det var väl de som arbetade och åt på krogen då dessa rätter kom till.

Undrar om det någonsin kommer att finnas några maträtter uppkallade efter vanliga kvinnoyrken.

Hårfint

Har brottats med orden i den nya ordboken några dagar och det börjar gå runt i huvudet. Mat & matberedningskapitlet börjar ta form, har just passerat bokstaven M, som i mousse.

Mousse kan förklaras på mer än ett sätt eller vad tycks om följande. Mousse kan serveras som en lätt och luftig färs av fågel eller fisk, men det kan också vara en dessert och då tänker väl alla direkt på chokladmousse. Jag tänker på en annan mousse och undrar förstås vad det är som kocken har i håret.

När tankarna far iväg på detta sätt har det blivit dags för en tur till landet. Frisk luft och lite kroppsarbete är precis vad jag behöver under några dagar. Ska naturligtvis passa på att läsa en ny bok, tända det första adventsljuset och smaka på den hemkokta glöggen.

Mannen i dörren

Den första person man möter när man kommer in på en restaurang är mannen i garderoben. Hans uppgift har i alla tider varit att ta hand om gästernas ytterkläder, att hjälpa till med taxibeställningar och så förstås att diskret leda ut de överförfriskade och stökiga gästerna på gatan.

Yrkestiteln för denne man har varierat under åren, liksom de skämtsamma uttrycken. En av de första yrkestitlarna jag hittat är tamburmajoren och på gamla bilder syns hans rang på axelklaffarna. Självklart har han några underhuggare och jag associerar direkt till en strikt militärisk rangordning. På mindre ställen kallas han för rockvaktmästare eller garderobiéer och får en mängd skämtsamma titlar av sina arbetskamrater och ibland av gästerna.

Det uttryck jag gillar bäst är galoschjesus, ett omdöme han fick under den tid då herrar bar galoscher för att slippa få förstörda skor. Att hålla ordning på allas galoscher var en bedrift och han klarade det med hjälp av egenhändigt numrerade klädnypor i trä. Det skämtades om att han frälste gästerna från våta fötter. Det värsta man kunde kalla honom för var rockslusk.

Så förändras kroglivet och man börjar använda dörrvakter för att hålla ordning på krogkön och sortera bort de gäster man inte ville ha in på krogen. Dörrvakterna blir bodybuildare, använder ryska steroider och får det mindre smickrande uttrycket ryssnisse. En dörrvakt med iskall blick och fyrkantig kroppshydda kallades kylskåp.

Nu används yrkestitlarna entrévakt eller entrévärd och det låter i alla fall som om de är lite mer tillmötesgående och vänligare än tidigare.

Frimurare och badande vänner

Rotary, Frimurare, De badande vännerna och Druiderna är sammanslutningar för män i karriären. På Statt hade de speciella middagar med möten omgärdade med mycket hemlighetsmakeri. Vissa av seanserna hölls bakom lyckta dörrar och många otäcka historior var i omlopp. De drack blod, tillbad dödskallar och utförde många andra ritualer.

Min nyfikenhet väcktes och jag ville veta sanningen. Ibland kikade jag i nyckelhålet, men fick då rejäla åthutningar av mina äldre arbetskamrater. De hävdade att vi i servisen hade tystnadsplikt och inte fick berätta om det vi såg för någon enda människa.

Festvåningen med spegelklädda väggar, lampetter, parkettgolv och kristallkronor i taket var den perfekta miljön för dessa herrars möten. Innanför den stora salen låg små salonger dit gästerna flyttade efter middagen. Här intogs kaffe och konjak eller punsch och här röktes det cigarr. Senare om aftonen kom spelbräden och kort fram och så förstås groggbordet.

Att alltid finnas till hands, men inte höras var vår lott. Gästerna fick inte störas och vi smög fram med glas och brickor. Varje vink från dem skulle uppmärksammas och vi skulle stå som bugande, hjälpande andar och vara beredda på nästan allt.

Det var så jag mötte de rika, de besuttna. De uppförde sig inte som jag förväntat mig. De trodde att allt kunde köpas för pengar och förslag om extratjänster saknades aldrig. Det var en helt annan ton i de fina salongerna, mer diskret än den på Kaffestugan och Skeppsbron och jag fick använda humorn som vapen.

Möte med fackligt ombud

I garderoben stod Robban, som var fackligt ombud. Han lät mig förstå att på anrika Statt skulle alla anställda tillhöra facket. Och precis som Lola på Kaffestugan började han trycka på. Han försatt inte en chans, varje gång jag passerade garderoben stack han ut huvudet och försökte fånga in mig. Han önskade att jag skulle ta mitt förnuft tillfånga och bli facklig medlem.

Jag ville veta varför jag skulle vara med, men fick bara svaret att om jag inte tillhörde facket skulle jag inte få jobba kvar på Statt. Jag tyckte inte det var någon bra anledning att bli medlem, då Visby var fullt av krogar. Jag vägrade bli medlem eftersom ingen kunde ge mig ett tillräckligt bra och för mig nyttigt skäl.

Jag tjänade inte så mycket som matsalselev och behövde vartenda öre av min lön för att överleva. Några svårigheter att få jobba på Statt hade jag inte, jag slutade helt enkelt att passera garderoben där Robban fanns. Långt senare skulle jag förstå vad ett fackligt medlemskap verkligen innebar.

En femöring för mycket

På Statts kontor fanns många kontorister, de satt i ett särskilt rum på översta våningen. Vi såg bara kontoristerna på fredagarna då de fikade i matsalen och så förstås när vi skulle hämta våra löner. I anslutning till kontoret fanns också direktör Bäckströms rum, men där fick ingen vanlig anställd sätta sin fot.

På lönekontoret räknades alla undernotor och en av kontoristerna förde alltid ett herrans oväsen när någon undernota fattades. Hela hennes bord såg alltid ut som ett jättepussel av undernotor. Hon lade dem i nummerordning för att lättare kunna se vad som fattades. Och det fattades förstås alltid undernotor.

Hade någon av oss i servisen dessutom rundat av notan med en femöring uppåt, så drogs den femöringen från insättningen innan lönen betalades ut. Vi grälade ofta om detta, femöringen brydde jag mig inte så mycket om, det var själva principen som störde. Vilken rätt hade hon att dra av på min insättning och vem tog hand om allas femöringar?

Jag fick svar en dag, en kryptisk förklaring om att det var direktör Bäckström som hade bestämt att det skulle vara så. Alla femöringar, som faktiskt blev ganska många under en månad, gick till kontorspersonalens kaffekassa.

Oskars hemlighet

Kyparen Oskar, alltid oklanderligt klädd, väckte en annorlunda nyfikenhet hos mig. Han fanns alltid i matsalen redo att rycka in, han kände alla stamgäster och deras vanor. Det behövdes inga ord mellan honom och flertalet stammisar. Oskar var alltid närvarande, men man märkte honom knappt.

Oskar hittade man aldrig i personalmatsalen eller i köksregionerna utan att han hade ett ärende dit. Han sågs aldrig ta en grogg eller en öl och ändå var han berusad när kvällen var slut. Det skulle dröja år innan jag av en slump kom underfund med hur detta var möjligt. Jag var på väg till matsalen och hade just rundat hörnet från sprit-kassan. Han stod vid ismaskinen strax innanför matsalsdörrarna. Hans bricka med snapsglas stod på kanten till ismaskinen och det såg ut som om han skulle fylla ett glas med isbitar.

Det var något som kändes konstigt och jag stannade upp för att iaktta honom. Då när han trodde att ingen såg honom, tog han upp en tesked ur sin ficka och fyllde den från ett av snapsglasen. Sked efter sked fann vägen till hans mun och jag hade fått en förklaring som jag inte gillade.

Minnesvärd Bloody Mary

Den tuffa lärotiden på hotellet omfattade alla sorters matsalsarbete och det kändes som om prövningarna aldrig skulle ta slut. Sommarmatsalen var som ett stort hav med köksregionerna närmast entrén och dansgolvet med utgång till bar och terrass längst bort. Det var till baren man skulle gå när en matsalsgäst ville ha en blandad drink.

I köksregionerna kändes det alltid som om luften vibrerade innan kvällsgästerna kom och det var skönt att smita ut i baren en stund. Där infann sig alltid ett speciellt lugn, men det var också här jag som nykomling skulle utsättas för grova skämt.

Du måste lära dig känna igen allt som en gäst beställer, både till utseende, färg och smak, menade bartendern. Och det kan du bara göra genom att smaka, sa han och ställde fram en Bloody Mary på disken.

Jag som inte ville visa hur oerfaren jag var svepte den specialkryddade lilla röda drinken. Jag kunde nästan inte andas, med brännande strupe och tårade ögon smet jag ut i personalrummet. Deras råa skratt kändes som pisksnärtar bakom mig och jag skämdes för att ha varit så lättlurad.

En riktig hök

Under överinseende av direktör Bäckström och hans garde på Visby Stadshotell fick jag lära känna den verkliga restaurangvärlden. Direktören stod som en hök innanför matsalsdörrarna, färdig att slå till vid minsta lilla misstag. Han spelade verkligen ut hela sin makt när någon ny skulle prövas och nu var det min tur. Bord tio, det runda i hörnet, var avsett för soanjégäster och "Tattarlasse" med sällskap skulle bli mina gäster. Efter välskrivet pm dukade jag för förrätt, varmrätt och dessert. Sen blev det inspektion och iskalla kårar kröp längs min ryggrad när direktörens stämma ljöd.

- Fröken Andersson!

Hans iskalla röst undrade vad jag tänkt på då jag dukat bordet. Det måste ha hörts i hela matsalen hur mina knän skallrade av nervositet när jag försiktigt närmade mig honom och det uppdukade bordet. Han riktade sina stålblå ögon rakt mot mig, satte ner tummens yttersta led mot bordskanten och gick sakta runt bordet med tummen släpande i kanten. Allt inom tumändans räckhåll flyttades och jag stirrade förfärat på honom. När han rundat bordet och besticken låg som om en storm dragit fram, satte han åter sina vassa ögon i mig och väste.

- Vet inte fröken Andersson hur ett bord ska vara dukat. Han väntade inte på svar utan fortsatte, då får hon lära sig det nu! Här finns mycket att önska.

Så vände han tvärt på klacken och försvann. Kvar stod jag och skakade i hela kroppen. Besticken var enkelt att ordna, men det fanns fler fel. Det hade jag förstått av hans uppsyn och tonläge, frågan var bara vad?

Konstigt löneavdrag

Inom krogvärlden har det alltid funnits många finurliga sätt för arbetsgivarna att få in lite extra pengar från serveringspersonalen.

Det första jag mötte var glaspengar, ett belopp som drogs på min lön för några sönderslagna grogglas. Min ilska och nyfikenhet väcktes, jag började leta efter fakta.

Glaspengen var mycket riktigt ett belopp som krögaren förr kunde dra från alla kyparlöner. Månad efter månad drogs samma belopp oavsett om eller hur många glas som gått i kras. Mycket bråk i kyparkåren gjorde att man kunde begränsa avdraget till en fast summa per sönderslaget glas. På 1930-talet försvann arbetsgivarens rätt till sådana avdrag även om systemet levde kvar ett antal år.

Min arbetsgivare påstod att det fortfarande var hans rättighet i slutet av 1960-talet. Överbevisad av fakta gav han till sist upp och slutade dra glaspengar från våra löner. Vad kan man lära av detta? Jo, att alltid kontrollera sitt lönebesked, att alla arbetskamrater är eniga och sist men inte minst att man tar reda på fakta.

Osäker anställning

Skeppsbro-Sara missade aldrig något väsentligt. Hon var den första att upptäcka att min mage blev större. Kjolens dragkedja höll sig inte uppe utan en säkerhetsnål som lås vid linningen. Det ansågs opassande att visa sin graviditet i matsalen och jag blev resolut förpassad till den kombinerade fin- och grovdisken.

I ett litet utrymme utan ventilation och med fukten drypande av väggarna hängde jag över diskhon och kräktes. Äckligast var grötgrytorna varje morgon. Den kalla klibbiga gröten som torkat fast i grytan eller som låg som slemmiga klumpar i slasken.

– Normalt i ditt tillstånd, sa Sara. Det får du faktiskt finna dig i.

När jag mådde som allra värst, fick jag sitta i skuggan på bakgården och rensa sill. Tunna efter tunna med feta, illaluktande sillar passerade mina händer på väg till köket. Matsedelns tre sillassietter och sill med löksås hade strykande åtgång och silldoften bet sig fast i mitt skinn.

När källarmästaren en dag fick för sig att gotlänningar skulle lära sig att äta surströmming trodde jag först att han skämtade. Doften i diskrummet efter en surströmmingskväll går bara inte att beskriva, men mina tarmar och inälvor vred sig i plågor. Ständiga kräkanfall av grötklumpar, surströmmingsrester och den vidriga lukten i diskrummet tvingade mig till sist att säga upp mig. Tyvärr kan jag konstatera att det inte är någon större skillnad mellan då och nu, gravida sorteras bort i krogvärlden.

Abbonenter och fiskare

På Skeppsbron, den lilla restaurangen nere vid hamnbassängen, residerade den väldiga matmatronan Sara och hennes lilla beniga make. Han smög som en tyst ande i köksregionen ständigt i färd med att göra henne och källarmästaren till lags. I något skåp fanns den undangömda kvartingen, som bara kom fram när Sara lämnade köket en stund.

Svart kjol och vit jacka i nylon var arbetsdressen som gällde. I matsalen släpptes ingen in förrän Saras hökögon granskat färdigt. Inga hårstrån eller mjäll på kragen, inga maskor på strumporna, svarta välborstade pumps på fötterna, hel och ren, men ack så svårt.

Dammet från uteserveringens grus bildade en grå hinna överallt. Skavande småsten i skorna, stekande solvärme, dammblandad svett innanför kläderna och fågelskit på bord och stolar gjorde arbetsdagen till ett rent helvete. Och gud nåde den, som klev över den osynliga gränsen mellan servisgång och kök eller som glömde att lämna mat- och drickabongar.

Abonnenterna ansågs vara den gästgrupp det var viktigast att lära sig känna igen. De var inflytelserika tjänstemän från bankerna och resebyrån, som under stor stress måste få sin lunch. Uppdukningen var i det närmaste rituell. Varje plats i matsalen hade sin speciella gäst och markerades med en kuvertväska av hårt papper med gästens namn textat i nedre vänstra hörnet. I den låg en prydligt hopvikt vit linneservett, som byttes varje fredag.

Så kom hösten med laxfiskargänget och dricksen som varierade i takt med fångsten. Ett lyckat fiskafänge var alltid lika med extrapengar till servisen. De söp till ordentligt och trodde att världen var deras bara de betalade. Lukten av spritångor och fisk lägrade sig i matsalen och deras oemotståndlighet visste inga gränser.

Rent hus

Att vårt yrkesspråk är levande ser man när man studerar orden lite närmare - det förändras hela tiden. Många ord och uttryck speglar olika tidsepoker, gamla uttryck försvinner och nya uppstår.

På den gamla "goda" tiden fanns det skurmadamer eller skurkärringar på alla krogar och hotell. De låg på knä med skurborsten i högsta hugg för att attackera smutsiga golv och trappor. Vatten fick de släpa i vanliga hinkar och sänglinne bar de på sina armar. Så kom den första dammsugaren "tornadon" och arbetet blev något lättare. Sen kom städvagnen för mopp och hink, och en särskild vagn för sänglinne. Redskapen lever kvar, de har bara fått ny design och är lite mer ergonomiska.

Hierarkin inom branschen krävde samtidigt nya yrkesbeteckningar. I toppen husfrun, även kallad husmus och ibland nyckelpiga. Sen kom överstäderska, understäderska, lokalstäderska och personal-städerska. Och så förstås, restaurangbiträden för fin- och grovdisk. Några försökte under en period skämtsamt byråkratisera språket eller vad sägs om uttryck som utensiliesanerare, golv- och parkettkosmetolog.

De har alla något viktigt att berätta. Det handlar om yrkesstolthet, arbetsglädje och god kamratskap, om tungt och slitsamt arbete, låg lön och en nedvärderande attityd från omgivningen. Det är ett arbete som verkligen syns - när man låter bli att göra det.

En riktig jamare

De flesta av oss förknippar uttrycket, att ta sig en jamare, med en sup i gränden eller en nubbe till maten. Uttrycket myntades av gubbar på äldre tiders byggarbetsplatser, men jobbar man på krogen får orden en helt annan innebörd.

När man tar upp en beställning på dryck till maten önskar sig de flesta bordsvatten, öl eller vin. Ganska normalt eller hur? Men vad händer när gästen beställer ett glas mjölk?

Första reaktionen kommer nästan alltid från de övriga gästerna vid bordet. Diskret försöker de få sin vän att beställa något annat. Lyckas det inte börjar man ofta skratta och göra sig lustig över kompisens dryckesval. Då gäller det som servitris att snabbt avgöra läget för fortsatta skämt, hålla tungan rätt i munnen och replikera beställningen med lämpligt uttryck. En kobira om de övriga beställt öl, en kattsup om de beställt snaps eller en château la ko om de beställt vin.

Bakom svängdörrarna muttrar man över dibarn, letar upp ett lämpligt glas, beger sig till kallskänken och beställer ett glas kosprit. Har man tur och kallskänkan är på gott humör får man mjölken utan väntetid och onödig kommentar.

Livsviktigt

Det har alltid ansetts viktigt och hälsosamt att dricka vatten. Inte så underligt kanske, då en mänsklig kropp till 80 % består av vatten och att vi ständigt behöver fylla på vår depå.

I krogvärlden har man i alla tider lockat oss att dricka vatten med andra metoder. I början av 1900-talet var det hälsosamt att dricka brunn. Kurorterna erbjöd medicinska kurer med mineralrikt och radioaktivt vatten för att få gäster. Bordsvattnet Inverness, som lanserades 1929, var särskilt förnämt och hälsosamt. Ett källvatten på flaska, som var svagt alkaliskt, fritt från järn, kristallklart och starkt radioaktivt. Vem skulle lockas att dricka det idag?

Nya hälsorön trumpetades ut och vi fick se nya namn på bordsvatten. Några märken hängde med i utvecklingen, kolsyrades och ändrade efter hand sitt budskap till friskt, porlande och hälsosamt. Nu är källvattnet friskt, naturellt och lätt kolsyrat, ibland med en lätt smaktillsats. Allt för att locka oss att köpa istället för att vrida på vattenkranen.

Idag är det tack och lov ingen som höjer på ögonbrynen när man som gäst beställer ett glas vanligt kranvatten till sin lunch. Gör man detsamma på kvällen kan man möjligen höra kyparens skämtsamt säga en chateau la kommunal, när han noterar beställningen.

Rotarianer

De flesta av krogens gäster letar nyfiket i ordboken efter uttryck som passar in just på dem. De ler igenkännande när de finner något, kan se det humoristiska i situationen och förstår varför uttrycket används. Några har till och med ändrat sitt beteende på krogen. En av dem, en nötknäppare, knäpper inte längre med fingrarna för att få uppmärksamhet. Och det är väl bra om vi med orden hjälp kan få någon att ändra sig!

Alla uttryck är dock inte lika snälla. Det tyckte en rotarian som ringde och ville veta varför vi kallade honom och hans kollegor för råttor. Vi talades vid en stund, men han ville absolut inte förstå varför detta uttryck användes. Han återkom med en skriftlig begäran och fick naturligtvis veta att vi inte censurerar bort några ord ur vårt yrkesspråk.

Rotarianer är herrar, som regelbundet träffas i sina lokala avdelningar för gemensam samvaro och måltider. De vill ha bra mat och god service för minsta möjliga kostnad och de drar sig inte för att pressa priserna. De är kända för att hålla hårt i plånboken, inte en smula lämnas kvar på faten och inte ett endaste öre i dricks.

En gång hörde jag att någon av dem lämnade en hel krona i dricks till personalen. När jag kom dit fann jag enkronan bakom glas i en guldram med inskriften - skänkt av en rotarian. Det är väl sådant som kallas klarspråk.

Första gången

Det var på Kaffestugan, innanför portarna till Södertorg, som allting började. Det var här jag fick min första anställning som kafébiträde och våra gäster var vanliga arbetare. Tidiga morgnar kom originalen "Flaskpelle" och "Gustav Visby". De tackade aldrig nej till en gratisslurk nykokt kaffe, men ville egentligen bara prata bort en stund.

Taxichaufförerna var alltid fler när de kom. De var lätta att hantera, nöjda bara kaffet var bra. Under korta stunder skvallrade de om föregående dags körningar. De tycktes veta allt om alla. Vem som varit på krogen och vem som blivit hemkörd i tidig morgonstund. Deras berättelser om hur fint folk betedde sig grusade mina idealbilder.

Sopåkarna kom i större gäng. De var högljudda, drog fräcka historior, nöp oss tjejer i baken och tycktes äga hela stället. De blev min värsta utmaning och gav sig inte förrän jag rodnade. När jag började ge svar på tal på deras språk slöts en tyst pakt mellan oss. Det var på Kaffestugan jag första gången kände riktig yrkesstolthet och det var här jag första gången blev kallad frukostflingan.

Grytbromsaren

Jag får ofta ett speciellt förhållande till några av orden jag skriver in i samlingen. En del skapar direkt levande bilder inom mig, jag kan känna stressen och alla dofter. Jag kan höra ljudet av alla upprörda röster och slamret från grytor, porslin och maskiner.

Ett sådant uttryck är grytbromsaren. Han fanns i utkanten av köksregionen, men tillhörde ingen av yrkesgrupperna som huserade i kök eller kallskänk. Hans plats var i det lilla utrymmet bakom köket där han tog hand om den tunga grovdisken, skurade grytor, bleck och köksredskap. Han arbetade ofta under dagtid eller fram till dess kockarna inte behövde fler rena grytor eller kastruller.

Vissa morgnar, efter hektiska kvällar i köket, var det svårt för honom att ta sig in bland alla hoptorkade grytor, som staplats i och på varandra. Överallt stod de, i diskhon, på diskbänken och på golvet. Några med intorkad havregrynsgröt, andra med tjocka lager av fastbränd sås i botten.

Han fick verkligen slita och gno för att få alla grytor rena igen. Och ibland när kockarna skrek och bannade honom för att han inte hann med, låtsades han inte höra dem. Han protesterade tyst på sitt eget vis, så som bara han kunde göra. Han stod bara där, gnodde envis på en enda gryta och tycktes aldrig bli färdig. Han log för sig själv när kockarna snällt bönade och bad för att få åtminstone en ren gryta. Han blev kallad för grytbromsaren.

After springvakt

Den som arbetat i ett kök eller restaurang känner väl till de timmar på eftermiddagen, mellan lunch och middag, då det inte kommer några gäster. Det är de timmar, som krögarna inte vill ha så många anställda inne eftersom de kostar för mycket. Arbetstiden förläggs därför till två arbetspass per dag med några timmars ledighet däremellan. Det kallas för springvakt.

I krögarvärlden började någon att titta närmare på "dödtiden" då varken gäster eller pengar flöt in till företaget. Så började man på fjällanläggningarna locka med After Ski och på sommararbets-platserna startade After Beach. Efter en dag i skidbacken eller på stranden ville man erbjuda unga människor att hänga i baren med en öl eller ett glas vin och lyssna på musik med artister. Det blev förstås försäljningssuccé!

I städerna blev snabbt After Work ett faktum. Man lockade gäster att komma in för att prata och koppla av med en öl eller ett glas vin efter jobbet. Ofta kombineras drickandet med olika specialare i matväg. Det senaste jag funnit är en afterworkbuffé.

Och vad gör man med nutidens alla shoppare som finns i våra stora städer? Jo naturligtvis erbjuder man After Shopping med shopping-buffé eller after noon the. Den senaste varianten fann jag förra året på en krog i Visby under Almedalsveckan. Där bjöds politiska talare och mediefolk in på After Speach, men här släpptes inga vanliga människor in.

Trots alla after-försök finns springvakter kvar på de allra flesta krogar, möjligen har de fria timmarna mellan lunch och middag blivit färre. Några allvarligare försök att bli av med springvakter har jag dock aldrig sett.

Rätt att censurera

Alla ordbidrag låg samlade i mina lådor. De låg alldeles tyst och stilla, och jag märkte knappt att de fanns. När arbetet med att sammanställa dem kom igång, började plötsligt de nedskrivna orden väcka starka känslor av olust. Arvet från mina föräldrar är att alltid använda ett vårdat språk och här fanns många runda och fula ord. Vad skulle jag göra med dem?
Smygluder, rälsluder, hora, laxfitta och pissbuss. Jag lade tillbaka dem i lådan, ville varken se eller höra, men de fanns där ändå. Prövade senare att ta upp ett i taget, skriva ner det och säga det högt. Det lät förfärligt, men när jag rannsakade mitt minne kunde jag inte längre förneka att de fanns. Situationerna då jag själv använt vissa av orden målades upp i mitt huvud och plötsligt stod det klart. Vilken rätt hade jag att censurera i vårt yrkesspråk?
Försökte se orden i sitt rätta sammanhang. När användes det? Hur såg det ut i samhället och hur var samhällsklimatet? Hur såg andra på oss som yrkesgrupp? Tanken klarnade och jag kunde se uttryck födas i situationer där man inte kan protestera på annat sätt. Humorn och värmen i de ord som föds i stundens hetta är tydlig. Bakom svängdörrarna hör man att språket är rått men mycket hjärtligt.

Ordsamlare

Börjar tidigt fundera över vem jag är och vilken samhällsklass jag tillhör. Det ger mig insikt och medvetenhet om min identitet, yrkestillhörighet och ett klassperspektiv. Och att vara stolt över ett yrke som andra "spottade på".
På arbetarfiket bland sopåkare och taxichaufförer var jag någon. Jag var sedd, men oerhört utsatt för hojtanden, grova skämt och skamliga förslag. På bättre ställen bland fint folk blev jag lika utsatt, men på ett diskretare sätt. Det var bara alkoholintaget som bestämde graden av diskretion, men i alla nykterhetslägen behand-lades jag som en ickeperson.
När jag 1976 blir kallad som en "sån där som jobbar på syndens näste” börjar jag på allvar studera livet på krogen. I matsalen, köket och hotellet iakttar jag bemötanden och beteenden mellan anställda och gäster. Det är både skrämmande och intressant, men ger mig nytt perspektiv på tillvaron. Jag börjar samla ord - först i huvudet, sedan på lappar och i block. I min roll som kulturansvarig i Hotell och Restaurang Facket fortsatte samlandet med hjälp av medlemmarna. Gensvaret blev mycket stort och idag finns ordboken - Frukostflingor & Nötknäppare.

Julbordets krona

Jag minns det som igår. Tiden då jag var med och dukade julbord på krogen. Det var förenat med mycket arbete, men det var alltid lika roligt. Vi jobbade ihop och alla hjälptes åt med uppdukning av matsal och julbord. Många stora silverfat med mat bars in och placerades på rätt plats med rätt tillbehör. Det är klart man i smyg tog sig en smakbit på vägen. Det var inte tillåtet, men bättre det än vänta på resterna vid dagens slut.

Mitt på bordet stod ett par tomma drickabackar prydligt omsvepta av juldukar. På detta podium placerades julbordets verkliga krona mellan ett par kandelabrar. På silverfat låg det stora grishuvudet på en bädd av grönkål. Det var vackert dekorerat och hade förstås ett stort rött äpple i sin mun.

Under nära fyra veckor bar vi varje dag detta grishuvud mellan köket och den varma matsalen. De sista veckorna slog vi vad om vilken dag det skulle krypa ut av sig själv. Doften var inte särskilt angenäm när man bar det tätt vid sin sida.

Även om jag ibland saknar denna julbordsdekoration får man väl rikta ett tack till alla de nitiska hälsovårdsinspektörer, som inte gillar gamla grishuvuden.

Julbord med vinstchans

Idag ska jag avnjuta det första julbordet för i år och ser med spänning fram emot vad det kan bjuda på. Att åka häst och släde till restaurangen är inte att tänka på. Det finns helt enkelt ingen snö. Men om de satt små hjul under medarna är det faktiskt möjligt.

Att julbordet börjar vid brasan tror jag inte heller på. Antagligen står det mitt på golvet i matsalen eller längs med en vägg. Julbord mitt i city blir det, men i mitt eget förortscity. Säkert blir det inte under Tre kronor, men jag antar det blir strålande, dignande, generöst och ståndsmässigt.

Jag hoppas att det är maten som är lagad med kärlek och tradition, inte bordet som det står i annonsen. Satsar man på ett julbord med vinstchans, kan man ju undra över vilka vinster det finns och hur man kan se vem som vunnit.

Äventyrliga julbord

Julgäddan lurar i vassen, slädtur i knarrande snö, glögg framför en öppen spis, tomtar, levande ljus och doftande granar. Annons-texterna glimmar, gnistrar och strålar. Det har blivit dags att boka julbord.

Vill man som krögare ha gäster gäller det att anspela på det som väcker våra sinnen till liv och som får oss att förnimma barndom, dofter och smak. Annonser är dyra och allt ska få plats. Onödiga ord rensas bort och till glädje för mig finns språket med alla syftningsfel kvar.

Menar vi verkligen samma sak då vi beskriver bordet som gammeldags, klassiskt, genuint eller traditionellt? Och hur ser bordet ut som är stående, gående, saltstänkt, marint eller hemlagat? Är det bordet eller maten man menar? Jag hoppas på det senare, men undrar i så fall vad som hänt i köket om maten är gående.

Är det möjligen extra klös i det vilda julbordet eller börjar det yla vid fullmåne? Vad händer med maten när det rockande julbordet släpper loss och varifrån slår man putten på det golfande julbordet? Dansar det exotiska julbordet magdans och vilka blommor har slagit ut på det blommande julbordet? Är det gröna julbordet verkligen grönmålat eller har det börjat slå rot i parketten? Jag blir lite lätt orolig då jag ser bord som står uppdukade från första advent ända fram till dagen före julafton.