Stockholmskyparen i sin prydo

Den här lilla söta sviten med bilder hittade jag i den illustrerade veckotidningen "Kasper" från april 1877. På den tiden framställde man gärna kypare, som särskilt fräcka och nonchalanta. De räknades liksom inte bland övriga arbetare och man glömde gärna bort att lönen för mödan var den drickspenning de fick av gästerna.

Med håret kring hjessan friseradt i krans,

Han sväfvar så lätt som en elfva i dans.

Och klagar en gäst finns ej vrede som hans

Han stormar, så köksan hon mister balans´

Om gästen vill läsa, hans önskan snart vans,

Och eld på cigarr´n bjuder kyparn med glans!

När sist allt uträttats med fin elegans,

Han drickspengar tar med en viss nonchalans.

En sommelier tänker högt

Restaurangfolk är ju som bekant väldigt bra på att dra vitsar, men stand up-komikern Magnus Betnér är ett strå vassare. Här gör han ett inslag om vad en sommelier kan säga när han serverar några gäster ett glas vin.

Hittade filmen på You Tube! Titta själv och tyck till!

Provsmakning

Vi pratade blogg en gång, jag och min vän Marianne, som är kallskänka i Värmland. Hon tycker det är kul att läsa, men har inte själv tid att blogga just nu. Hon kunde däremot tänka sig att skicka mig några bilder och texter när hon fick tid. Och här kommer hennes första inlägg som gästskrivare i min blogg.

Marianne är själv allergisk mot fisk och skaldjur, så hon kan inte prov-smaka sina färdiga blandningar. Här är det skagenröra på gång!

Frivilliga för provsmakning är det sannerligen inte svårt att få...

...och får en smaka så följer fler likt ett lämmeltåg!

Skagenröran lades till sist i de fina baguetterna som jag fick en nattlig hälsning om!

Tack till Marianne och hennes arbetskamrater, jag ser fram emot fler bilder från livet i kallskänken!

Vad en städerska är värd

Grattis Sveriges alla städare, läser jag i hotellrevyn, svenska folket tycker att städarens arbete är värt 19 200 kronor i månaden. Det skulle bli ett rejält lönelyft om man jämför med den verkliga genomsnittslönen.

"Statistiska centralbyrån har på uppdrag av LO låtit 8 000 anställda berätta vad de tycker är rimlig lön för tolv olika yrken. De tillfrågade är med i både LO-, TCO- och Saco-förbund men är eniga om att LO-yrken får för dåligt betalt. Om de fick bestämma skulle skogsarbetare, sjukvårds-biträden och städerskor tjäna 3 000 - 4 000 kronor mer än de gör i verkligheten. Försäljningschefer skulle däremot få sin lön sänkt med 15 000 kronor."

Undrar bara vad arbetsgivarna i restaurangbranschen tycker att städerskan är värd? Det är märkvärdigt tyst från deras sida inför årets avtalsrörelse!

Mannen i dörren

Den första person man möter när man kommer in på en restaurang är mannen i garderoben. Hans uppgift har i alla tider varit att ta hand om gästernas ytterkläder, att hjälpa till med taxibeställningar och så förstås att diskret leda ut de överförfriskade och stökiga gästerna på gatan.

Yrkestiteln för denne man har varierat under åren, liksom de skämtsamma uttrycken. En av de första yrkestitlarna jag hittat är tamburmajoren och på gamla bilder syns hans rang på axelklaffarna. Självklart har han några underhuggare och jag associerar direkt till en strikt militärisk rangordning. På mindre ställen kallas han för rockvaktmästare eller garderobiéer och får en mängd skämtsamma titlar av sina arbetskamrater och ibland av gästerna.

Det uttryck jag gillar bäst är galoschjesus, ett omdöme han fick under den tid då herrar bar galoscher för att slippa få förstörda skor. Att hålla ordning på allas galoscher var en bedrift och han klarade det med hjälp av egenhändigt numrerade klädnypor i trä. Det skämtades om att han frälste gästerna från våta fötter. Det värsta man kunde kalla honom för var rockslusk.

Så förändras kroglivet och man börjar använda dörrvakter för att hålla ordning på krogkön och sortera bort de gäster man inte ville ha in på krogen. Dörrvakterna blir bodybuildare, använder ryska steroider och får det mindre smickrande uttrycket ryssnisse. En dörrvakt med iskall blick och fyrkantig kroppshydda kallades kylskåp.

Nu används yrkestitlarna entrévakt eller entrévärd och det låter i alla fall som om de är lite mer tillmötesgående och vänligare än tidigare.

Möte med fackligt ombud

I garderoben stod Robban, som var fackligt ombud. Han lät mig förstå att på anrika Statt skulle alla anställda tillhöra facket. Och precis som Lola på Kaffestugan började han trycka på. Han försatt inte en chans, varje gång jag passerade garderoben stack han ut huvudet och försökte fånga in mig. Han önskade att jag skulle ta mitt förnuft tillfånga och bli facklig medlem.

Jag ville veta varför jag skulle vara med, men fick bara svaret att om jag inte tillhörde facket skulle jag inte få jobba kvar på Statt. Jag tyckte inte det var någon bra anledning att bli medlem, då Visby var fullt av krogar. Jag vägrade bli medlem eftersom ingen kunde ge mig ett tillräckligt bra och för mig nyttigt skäl.

Jag tjänade inte så mycket som matsalselev och behövde vartenda öre av min lön för att överleva. Några svårigheter att få jobba på Statt hade jag inte, jag slutade helt enkelt att passera garderoben där Robban fanns. Långt senare skulle jag förstå vad ett fackligt medlemskap verkligen innebar.

Oskars hemlighet

Kyparen Oskar, alltid oklanderligt klädd, väckte en annorlunda nyfikenhet hos mig. Han fanns alltid i matsalen redo att rycka in, han kände alla stamgäster och deras vanor. Det behövdes inga ord mellan honom och flertalet stammisar. Oskar var alltid närvarande, men man märkte honom knappt.

Oskar hittade man aldrig i personalmatsalen eller i köksregionerna utan att han hade ett ärende dit. Han sågs aldrig ta en grogg eller en öl och ändå var han berusad när kvällen var slut. Det skulle dröja år innan jag av en slump kom underfund med hur detta var möjligt. Jag var på väg till matsalen och hade just rundat hörnet från sprit-kassan. Han stod vid ismaskinen strax innanför matsalsdörrarna. Hans bricka med snapsglas stod på kanten till ismaskinen och det såg ut som om han skulle fylla ett glas med isbitar.

Det var något som kändes konstigt och jag stannade upp för att iaktta honom. Då när han trodde att ingen såg honom, tog han upp en tesked ur sin ficka och fyllde den från ett av snapsglasen. Sked efter sked fann vägen till hans mun och jag hade fått en förklaring som jag inte gillade.

Osäker anställning

Skeppsbro-Sara missade aldrig något väsentligt. Hon var den första att upptäcka att min mage blev större. Kjolens dragkedja höll sig inte uppe utan en säkerhetsnål som lås vid linningen. Det ansågs opassande att visa sin graviditet i matsalen och jag blev resolut förpassad till den kombinerade fin- och grovdisken.

I ett litet utrymme utan ventilation och med fukten drypande av väggarna hängde jag över diskhon och kräktes. Äckligast var grötgrytorna varje morgon. Den kalla klibbiga gröten som torkat fast i grytan eller som låg som slemmiga klumpar i slasken.

– Normalt i ditt tillstånd, sa Sara. Det får du faktiskt finna dig i.

När jag mådde som allra värst, fick jag sitta i skuggan på bakgården och rensa sill. Tunna efter tunna med feta, illaluktande sillar passerade mina händer på väg till köket. Matsedelns tre sillassietter och sill med löksås hade strykande åtgång och silldoften bet sig fast i mitt skinn.

När källarmästaren en dag fick för sig att gotlänningar skulle lära sig att äta surströmming trodde jag först att han skämtade. Doften i diskrummet efter en surströmmingskväll går bara inte att beskriva, men mina tarmar och inälvor vred sig i plågor. Ständiga kräkanfall av grötklumpar, surströmmingsrester och den vidriga lukten i diskrummet tvingade mig till sist att säga upp mig. Tyvärr kan jag konstatera att det inte är någon större skillnad mellan då och nu, gravida sorteras bort i krogvärlden.

Rent hus

Att vårt yrkesspråk är levande ser man när man studerar orden lite närmare - det förändras hela tiden. Många ord och uttryck speglar olika tidsepoker, gamla uttryck försvinner och nya uppstår.

På den gamla "goda" tiden fanns det skurmadamer eller skurkärringar på alla krogar och hotell. De låg på knä med skurborsten i högsta hugg för att attackera smutsiga golv och trappor. Vatten fick de släpa i vanliga hinkar och sänglinne bar de på sina armar. Så kom den första dammsugaren "tornadon" och arbetet blev något lättare. Sen kom städvagnen för mopp och hink, och en särskild vagn för sänglinne. Redskapen lever kvar, de har bara fått ny design och är lite mer ergonomiska.

Hierarkin inom branschen krävde samtidigt nya yrkesbeteckningar. I toppen husfrun, även kallad husmus och ibland nyckelpiga. Sen kom överstäderska, understäderska, lokalstäderska och personal-städerska. Och så förstås, restaurangbiträden för fin- och grovdisk. Några försökte under en period skämtsamt byråkratisera språket eller vad sägs om uttryck som utensiliesanerare, golv- och parkettkosmetolog.

De har alla något viktigt att berätta. Det handlar om yrkesstolthet, arbetsglädje och god kamratskap, om tungt och slitsamt arbete, låg lön och en nedvärderande attityd från omgivningen. Det är ett arbete som verkligen syns - när man låter bli att göra det.

Grytbromsaren

Jag får ofta ett speciellt förhållande till några av orden jag skriver in i samlingen. En del skapar direkt levande bilder inom mig, jag kan känna stressen och alla dofter. Jag kan höra ljudet av alla upprörda röster och slamret från grytor, porslin och maskiner.

Ett sådant uttryck är grytbromsaren. Han fanns i utkanten av köksregionen, men tillhörde ingen av yrkesgrupperna som huserade i kök eller kallskänk. Hans plats var i det lilla utrymmet bakom köket där han tog hand om den tunga grovdisken, skurade grytor, bleck och köksredskap. Han arbetade ofta under dagtid eller fram till dess kockarna inte behövde fler rena grytor eller kastruller.

Vissa morgnar, efter hektiska kvällar i köket, var det svårt för honom att ta sig in bland alla hoptorkade grytor, som staplats i och på varandra. Överallt stod de, i diskhon, på diskbänken och på golvet. Några med intorkad havregrynsgröt, andra med tjocka lager av fastbränd sås i botten.

Han fick verkligen slita och gno för att få alla grytor rena igen. Och ibland när kockarna skrek och bannade honom för att han inte hann med, låtsades han inte höra dem. Han protesterade tyst på sitt eget vis, så som bara han kunde göra. Han stod bara där, gnodde envis på en enda gryta och tycktes aldrig bli färdig. Han log för sig själv när kockarna snällt bönade och bad för att få åtminstone en ren gryta. Han blev kallad för grytbromsaren.